Современный рынок заполнен разнообразными устройствами и
приспособлениями для заточки ножей: точильный камень, точило, мусат, ножеточка или брусок. С их помощью можно легко поддерживать остроту лезвий, в том числе, и кухонных ножей.
1.Брусок или точильный камень.
Для идеальной заточки любого ножа в принципе достаточно иметь несколько брусков или точильных камней различной зернистости. В большинстве случаев предпочтение отдается брускам. Для использования точильного камня необходим определенный навык. Начиная заточку, вначале используют брусок с крупным зерном, которое придает правильную форму режущей кромке. Для шлифовки ножа применяют мелкозернистые точильные камни или бруски.
Если условно, то точильные камни можно подразделять на керамические и алмазные. Алмазные бруски быстрее затачивают нож, так как частицы алмаза имеют гораздо более острые края, чем частицы керамики.
Недостаток заточки точильным камнем: наличие определенных навыков и длительность процесса.
2. Ножеточки, ручные точила.
Главное достоинство – возможность быстро заточить нож, всего за несколько секунд.
3.Электрические точила.
Вошедшие сравнительно недавно в моду, эти приспособления для заточки имеют электрический двигатель, с закрепленным на нем точильным камнем. Использовать электроточилку легко, достаточно включить в розетку и несколько раз провести лезвием через прорезь.
Недостаток – быстрый износ лезвия и громоздкость.
4.
Мусат.
Мусат – это напильник с продольными бороздками, он служит для правки деформированной режущей кромки ножа. Мусат помогает поддерживать лезвия в идеальном остром состоянии. Мусат похож на круглый напильник, но ребра мусата идут вдоль его полотна параллельно. Твердость материала, из которого сделан нож, обычно равна или чуть меньше твердости материала инструмента.
Что такое правка? Это восстановление изначальной геометрии режущей кромки. Важно правильно использовать мусат и соблюдать угол правки и направления движения, иначе придется перетачивать нож, так как собьется режущая кромка ножа.
Виды мусатов:
1.Для грубой правки – по высоте они больше и меньше граней;
2.Для тонкой правки – бархатистые на ощупь и грани чаще;
3.Гладкие полированные – практически не закалены и используются обвальщиками мяса на мясокомбинатах.
Идеально, если длина мусата равна длине клинка. Чтобы удерживать маленькие частицы металла, конец мусата бывает намагничен.
Для правки сильно «запущенного» ножа можно взять мусат или точильный камень, но действовать им нужно аккуратно.
Важно отметить, что так называемые алмазные и керамические мусаты таковыми не являются, они всего лишь разновидность точильных камней, которыми нельзя править, а можно только затачивать нож. При заточке необходимо внимательно следить, чтобы не нарушалась первоначальная геометрия – например, толщина режущей кромки не должна превышать первоначальную или, по крайней мере, была менее 0,4 мм.
Стальной мусат неприхотливый и очень простой. Намагниченный стержень мусата притягивает мелкие частицы сточенного лезвия, и нож остается чистым. Стальной мусат – правит, но не точит!
Правила пользования мусатом.
Правят нож под углом 20-25 градусов. Движение ножа о мусат нужно начинать с конца лезвия ножа (место стыка лезвия и рукоятки) о начало мусата и пройти большой дугой с небольшим нажимом, закончив острием ножа почти около рукояти мусата.
Не нужно прикладывать большое усилие, ведь необходимо лишь править нож, а не затачивать его. Важно поочередно точить обе поверхности ножа, для равномерной заточки режущей кромки. Заканчивая правку нужно постепенно ослаблять нажим, чтобы образующаяся в процессе правка тоненькая кромка исчезла после многократного утончения и отгибания.
Способы удержания мусата
1.В воздухе, на весу – это профессиональная позиция, когда быстро проводят режущей кромкой ножа по мусату и все. Движения элегантные, для этого требуется сноровка и отличная интуитивная установка угла скольжения – 20-30 градусов.
2.Спокойно (Calmly) – при этой позиции конец мусата упирается в доску или стол, все внимание на сохранении правильного угла и необходимого давления. Можно отклонить мусат на 20-30 градусов, режущая кромка ножа вниз и, начиная с верха мусата и пятки ножа, провести всей режущей поверхностью, заканчивая острием ножа у кончика мусата.
